Hikâyenin en başından başlayalım. Kimdir Serhat Doğramacı, mutfak kariyeri nasıl başladı?

Lisede turizm ve otelcilik bölümü tercih etmemle başladı yolculuğum. Okulumuz o zamanlar mülakatla alıyordu, uygulamalı mutfak dersleri çok kıymetliydi. Derslerle, stajlarla çok erken yaşta harika tecrübeler edindik. Turizm meslek lisesi okurken ara tatillerde çevredeki çeşitli kafe ve restoranlarda çalışıp bir adım önde olmaya çalıştım. Aynı şekilde yüksek okulda da aşçılık okurken eşzamanlı olarak çalışıyordum. Üniversite aralarında yurtdışına çıkıp tecrübelerimi genişletme fırsatım oldu. Üniversite sonuna kadar katıldığım yarışmalardan birçok yerel ve uluslararası ödül kazandım. Ardından yurtdışında AAA 5 Diamond, Michelin Yıldızı gibi ödüllere sahip restoranlarda ve otellerde çalıştıktan sonra pandemi ile birlikte Türkiye’ye döndüm ve MasterChef Türkiye yarışmasına katıldım.

MasterChef’e başvurduğunuzda bir gün Michelin Rehberi’ne gireceğinizi ve yeşil yıldız alacağınızı hayal ediyor muydunuz? O dönemde hedefiniz neydi?

Ne istediğimi ve neler başarabileceğimi her zaman biliyordum. MasterChef milyonlarca kişi tarafından izlenen, sevilen bir program olduğu için bizim gibi genç şeflerin yeteneklerini sergilemesi ve tanınırlık kazanması için müthiş bir fırsat oldu, ben de bunu elimden geldiğince iyi değerlendirmeye çalıştım. Tabii ki yaşadığım her deneyim beni bugün buraya getiren şeyin bir parçası.

MasterChef yarışmasına ilk katıldığınız bölümü hatırlıyorum, şeflere “Basit bir şekilde birinci olacağım” demiştiniz. Yarışma sürecinde kendinizden hiç şüphe ettiğiniz anlar oldu mu?

“Basit bir şekilde birinci olacağım” cümlesinin alt metni; karakterimden ödün vermeden basit ve net bir şekilde birinci olacağımdı. Bunu da başarabileceğimi biliyordum. Kendimden, deneyim ve tecrübelerimden emindim, bu yüzden bu kadar iddialı konuştum. Bu cümleyi kurarken yarışmadaki hiçbir arkadaşımı tanımadan neler yapabileceklerini bilmeden söyledim çünkü sadece kendime inandım. Bence hayatta başarılı olmanın ilk kuralı bu: Kendine inanmak!

n Bugün, MasterChef şampiyonu olmanın çok ötesine geçerek Michelin ödüllü bir şef olarak, o günkü Serhat’ı tekrar o mutfağa koysanız ona ne tavsiye edersiniz? “Hayallerin ve hedeflerin için çabalamaya devam et” derdim. “Hep yaptığın şeyi yap, araştırmaya ve kendimi geliştirmeye devam et” derdim. “Fırsatların gelmesini beklemek yerine onları kendin yarat ve alabileceğin risklerin hepsini al.” Tekrar o güne dönsem yine bu duygularla ve prensiplerle hareket etmeyi tavsiye ederdim.

‘BANA ÇOK ŞEY KATTI’

Yarışmanın avantajları ve dezavantajları neler oldu?

Bence dezavantajı yok, birçok ailenin evine, televizyondan bile olsa misafir olduk. Aylarca bizi sevip desteklediler. Diğer bir avantaj ise Türkiye’nin en iyi şeflerinden 3 isimle 6 ay birlikte olmak. Onlardan aldığımız özel eğitimler, öğrendiğimiz yeni yemekler bana çok şey kattı. MasterChef Türkiye’nin bir hızı ve disiplini de var, bu yarışmacılara inanılmaz bir tecrübe katıyor.

MasterChef şampiyonu olarak popülerlik kazanıp restoran açan pek çok isim var ancak siz Michelin seviyesine ulaştınız. Sizi diğerlerinden ayıran neydi?

Ben hep önümdeki yılları hedefleyecek, hayallerime bir adım daha atarak yaşarım, başarısızlık beni korkutmaz, onu düşünerek geri aldım atmam çünkü başarısızlıklarımı hemen unutur ayağa kalkarım ve yoluma devam ederim. Uzun yıllardır mutfaktayım bu tecrübe ve azimle, hedefim ödül olmadan çalışıyorum. Ama yaptığınız güzel işler yerini buluyor ve ödüle layık görülüyor, bu gurur verici.

Michelin Yıldızı almak bir restoran için avantaj mı, yoksa büyük bir baskı mı? Yıldız aldıktan sonra neler değişti?

Ödüllerle bir baskı oluşmadı çünkü Michelin Yıldızlı bir şef olmak için, Michelin Yıldızlı bir şef olmuş gibi çalışmak gerekiyor. Mezra’nın ilk gününden beri aynı disiplin ve özveri ile çalıştığımız için aslında sadece ödülle taçlandırmış olduk. Gelecekte de daha çok öğrenmeye ve gelişmeye devam edeceğiz. Benim için baskı benim hedeflerime ulaşmak için kendimle yarıştığım kadar var. O yüzden Michelin Yıldızı’nı da bir baskı olarak değil hedeflerimden birisi ve beni bir sonrakine ulaştıracak değerli bir basamak olarak görüyorum.

Bodrum gibi lüks mekânların olduğu bir yerde fark yaratmak için nasıl bir yol izlediniz?

Yalnızca Bodrum’un doğal güzelliğinin arkasına sığınan lüks bir restoran konsepti oluşturmak yerine Bodrum’un toprağını, ürünlerini araştırdık, denedik, öğrendik ve ürettik. Tamamen yerel ve sürdürülebilir ürünlerin tarladan sofraya gelme serüvenine dönüştü. Menümüz tamamen yerli ham maddelerden oluşuyor. Bir kısmını kendimiz yetiştiriyor, bir kısmını komşularımızdan tedarik ediyoruz ve bir kısmını da Türkiye’nin çeşitli lokasyonlarından topluyoruz. 150’ye yakın coğrafi işaretli ürün kullanıp menümüzün arkasındaki, Türkiye haritasında hangi yemeğin içinde olduğunu ve hangi bölgeden geldiğini gösteriyoruz.

“Mezra Yalıkavak” restoranını kurma fikri nasıl ortaya çıktı? Restoranınızın konsepti, mutfak anlayışı ve sunduğunuz deneyimi biraz anlatır mısınız?

Mezra Yalıkavak için, ismi gibi kendi tarlası, kompost alanı, ahırı ve güneş enerji sistemleriyle sürdürülebilirlik amacıyla kurulmuş 7000 metrekarelik küçük bir gastronomi köyü diyebiliriz. Pişirme işleminin büyük bir kısmı odun ve kömür ateşi ile yapılıyor. Biz Mezra’da birçok süt ve süt ürünlerini, sebzeyi, meyveyi kendimiz üretiyoruz ve bu ürünleri elde etmek için verilen emek büyük, gerçekten hammaddelerimize verdiğimiz değer ve bakış açısı yemeğimizin notalarını kökünden değiştiriyor. Sürdürülebilirlik kavramı en önem verdiğimiz şeylerden birisi.

Gastronomi dünyasında en büyük rekabeti kimlerle yaşıyorsunuz?

Kendi hedeflerimle yarışıyorum. Bu demek değil ki kimseyi takip etmiyorum, araştırmı-yorum. Dünyada ve Türkiye’de beğendiğim tüm şefleri dikkatle takip ediyor, deneyimlemek için ülke ülke, il il geziyorum. Ama daha çok ürün araştırmayı seviyorum.

ÖZE DÖNÜŞ FİKRİ

Türk gastronomi sektörü açısından gelecekte bizi nasıl bir dönüşüm bekliyor? Teknoloji, sürdürülebilirlik ve yeni tüketici alışkanlıkları açısından önümüzdeki yıllarda ne tür değişimler öngörüyorsunuz?

Türk gastronomisinin geleceği için ben de çok heyecanlıyım. Teknolojik gelişmeleri bir avantaj olarak görüyorum, sosyal medya ve diğer tüm kaynakları bu bağlamda değerlendirmeye çalışıyorum. Bence insanlar özellikle pandemiden sonra tekrar özümüze dönme fikrine alıştı. Kendi ekmeğini, yoğurdunu mayalamaya, temiz ve sağlıklı beslenmeye başladı. Hayat yoğunluğunda her zaman sürdürülebilirliği ve sağlıklı beslenmeyi benimsemek zor olsa da üretmenin ve sürdürülebilirliğin kıymetinin daha çok anlaşılacağını düşünüyorum.

Son yıllarda gastronomiye ilgi artsa da restoran işletmeciliği giderek zorlaşıyor. Artan maliyetler, döviz kurları, kaliteli ürün tedariği gibi konular sizi nasıl etkiliyor? Mekânlarınız bu zorlukları nasıl aşıyor?

Aynı anda hem hamburger zinciri hem de fine dining restoranı sürdürmek işimizi hem rahatlaştırıyor, hem de zorlaştırıyor. White Burger nispeten daha ulaşılabilir ve 4. yılına giren bir marka olduğu için maddi olarak standardı sağlayabiliyoruz. Mezra Yalıkavak için de en büyük artımız birçok ürünü kendi tarlamızdan ve hayvanlarımızdan elde edebiliyor oluşumuz diyebilirim.

Önümüzdeki yıllarda sizi farklı bir ülkede veya daha büyük bir projede görebilecek miyiz? Yeni restoran açma planlarınız var mı?

Yakın zamanda detaylarını paylaşacağız ama küçük bir ipucu vereyim. İstanbul’da 12 kişilik fine dining deneyimi sunduğumuz bir restoran açılışımız olacak. Ülke olarak da İngiltere ve Amerika’da iki projeyi değerlendiriyor, geliştiriyoruz.