Gıda Mühendisleri Odası (GMO) Yönetim Kurulu Başkanı Yaşar Üzümcü, Cumhuriyet’in sorularını yanıtladı.

– Hileli ürünler Tarım ve Orman Bakanlığı’nın sitesinde açıklanıyor, nedir dikkatinizi en çok çeken?

Ülkemizde büyük bir gıda sanayine sahiptir. Bunun çok büyük kısmı ise dünya standartlarında kaliteli ve güvenli gıda üretiyor. Gıda sanayi, ülkemize dış ticarette net artı kazandıran ender sektörden biri. Üreticilerin çok büyük kısmı yasa ve yönetmeliklere uygun üretim yaparken, her alanda olduğu gibi işini hakkıyla yapmayan bir kesim de bulunuyor. Yasa, “Taklit, tağşiş ve halk sağlığını tehlikeye düşüren gıda üreten kişi ve kuruluşlar, Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından belli dönem kamuoyuna duyurulur” diyor. Tarım ve Orman Bakanlığı bunu önceden çok belirsiz aralıklarla yapıyordu. Son zamanlarda sıkça açıklanmaya başladı. Web sayfasında, taklit-tağşiş yapan firmalar ile halk sağlığını tehlikeye atan firmalar olarak iki grup halinde yayınlıyor.

– Listelerde en çok hangi ürünleri görüyoruz?

Genelde “pahalı” dediğiniz, et, süt ürünleri ile zeytinyağı, bal gibi ürünleri görüyoruz. Şekerlemeler, enerji içecekleri gibi özel bir takım gıdalarda ise ilaç etken maddeleri çok sık çıkıyor. Bir de yine baharatlarda uygun olmayan boyalarla karşılaşıyoruz.

‘CEZA CAYDIRICI OLMUYOR’

– Firmalar nasıl bu riski göze almaya cesaret ediyor, bu listelerin açıklanması caydırıcı oluyor mu?

Bunlar kısa sürede, çok kar etme amacı güden kişi ve firmalar. Kendi markasını ve geleceğini düşünen, buna yatırım yapan firmalar bu tür bir yola girmiyor. En büyük sorumluluk Tarım ve Orman Bakanlığı’nda. Bakanlık bu denetimleri yapıyor, duyuyor ama sadece bunları duyurup ceza vermek bunları engellemeye yetmiyor. Asıl hedef, bunları tamamen bitirmek olmalı.

‘ÇÖZÜM: TEKNİK GÖZETİM’

– Nasıl engellenecek?

Bunların engellenmesinin en etkin yolu, tarla veya çiftlikten, işletme ve fabrikalara gelene kadar ve orada bulunduğu süre boyunca her aşama ürünün teknik gözetim altında olmasının sağlanması. Çiftlikte veteriner hekim, tarlada ziraat mühendislerinin gözetimi olmalı. Hayvansal üretimden söz edersek, veteriner hekimler ve gıda mühendisleri tarafından kesimden paketlenmesine, sevkiyatına ve satışına, özetle tüketiciye ulaşana kadar her zincirin her halkasında muhakkak teknik gözetimin olması gerekiyor.

– Bu yok mu?

Şu an yeterli değil. Yasaya göre 30 beygir gücü kapasitesinin üzerinde olan firmalarda teknik personel çalıştırma zorunluluğu var ama sıkıntılı olanlar zaten 30 beygir gücün altında kalan işletmeler. Buralarda da bir mühendis çalıştırma zorunluluğu yok, tamamen işletmecinin sorumluluğunda. Bu işlemler de teknik gözetim altında olmalı. Listelerin yayınlanması çok önemli ancak tüketiciler de bu gıdaları alırken bir bedel ödüyor. Dolayısıyla dikkatli olunmalı. Gıda okuryazarlığı çok önemli.

‘İÇİNDE MEYVE OLMAYAN MEYVE SUYU VAR’

– Nasıl öğrenecek tüketici gıda okur yazarlığını?

Etiket okumasını bilmemiz lazım. Sadece son kullanma tarihine bakıyoruz. Bu önemli ama içindekiler kısmına da bakmalıyız. Kullanılan katkı maddeleri pakette yer alır.  Mesela bir meyve suyu alacaksınız ama onların arasında içinde hiç meyve olmayan içecekler dahi olabiliyor. Sitrik asitle, aromayla renklendirilmişler. Etiketi okuduğunuzda “Hiç meyve yok”  diyebiliyorsunuz.

– Gıda okur yazarlığı olan bir tüketici etikete rahatlıkla güvenebilir mi?

Sorun üstünde sorun çıkıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı 2010’da bir uygulamaya geçti. Et, süt gibi hayvansal ürünleri üreten firmalar dışında yeni bir ürün piyasaya sunacak firmaların üretim izni almasına gerek yok. Mevzuata göre etiketini oluşturur ona göre üretebilir” dedi. Önceden bir firma üretime geçmeden önce gerekli izinleri almak için Bakanlığa başvururdu. Bakanlığın denetçileri gider incelerdi, üretime uygun mu diye fayansına kadar bakar, eksikleri neyse söyler, varsa eksikler giderildikten sonra onay verilirdi. Bunu kaldırdılar. Şimdi işlem genelde beyana dayalı gittiği için istediği gibi üretime başlıyor.

– Uygun üretim yapmasa bile uygun etiketi oluşturabiliyor mu?

İşte orada sahtecilik, uygunsuzluk oluyor. Bütün firmalar yasaya göre üretim yapmak zorunda. Temel kural bu. Denetçiler ya üretim yerinden ya da satış noktalarından satışa çıktıktan sonra numune alıyor. Eğer uygunsuzluklar tespit ederse ona göre bir takım işlemler başlatılıyor. Sonunda hapis cezaları var. Ama sonuçta tam anlamıyla engelleniyor mu, “Etiketli, markette satılan kapalı her gıdayı gönül rahatlığıyla tüketebiliriz diyebiliyor muyuz, hayır”.

– Yakalanmama ihtimali ne kadar burada?

Bakanlık firmaları denetliyor, üretimi denetliyor, onu da risk değerine göre denetlediğini söylüyor da şimdi bu yaşadıklarımızda bunun yetersiz olduğunu görüyoruz. Bu denetlemelerin yeterli olmadığını görüyoruz ki bu kadar çok uygunsuzlukla karşılaşıyoruz.

– Etikette yazsa dahi tüketicinin ne olduğunu anlamadığı birçok ürün de var…

İşte burada sorun başlıyor. Etiket ile gıdanın içinde yapılan taklit, tağşiş ve sahteciliği görmek mümkün değil. Çünkü bir insanın beş duyu organı ile yapılan sahtecilikleri anlaması imkansız. Bunu ancak laboratuvar analizi sonucu net olarak bilebiliriz.

– Tavukta antibiyotik, balıkta cıva olduğu sıklıkla konuşuluyor…

Listelerde natamisin diye bir antibiyotik çıktı. Natamisine izin verilen az da olsa gıda var. Bu, peynirlerin yüzeyinde küflenmeyi engellemek için kullanılıyor. Belli bir oranı var. Onun dışında izin verilmiyor.

– İzin verilmesi ne kadar doğru?

FAO’nin (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) alt birimi olan Kodex Alimentarus Komisyonu, katkı maddelerinin, aromaların hangi dozlarda kullanılırsa insan sağlığına zararlı olmadığını araştırıyor. Yapılan araştırmalara göre miktarlar belirleniyor. Önemli olan doz, her şey dozuna göre ya ilaçtır ya da zehir. Örneğin biberlerde veya bakliyatlarda bir boya kullanılıyor bu tamamen izin verilmeyen yasaklı bir boya. Ama onun dışında izin verilen bir çok da gıda boyası bulunuyor.

– İhraç ettiğimiz ürünlerin dönmelerinin ardından Bakanlık, gıdaların resmi kontrollerinde uygulanacak pestisit kalıntı limitlerinde güncelleme yaptı, AB’ye uygun duruma getirildiği söyleniyor. Bu güncelleme ile gıda güvenliği arttı mı?

Gıdalarda en büyük tehlike pestisit kalıntıları yani zirai mücadele kimyasal kalıntılarının miktarı. Bunu Bakanlığın açıklaması lazım. Mevcut yayınlanan listelerdeki “sağlığı tehlikeye düşüren liste”nin iki eksikliği var. Bir pestisit kalıntıları olan gıdalar, iki mikrobiolojik bozulma sonucu olan gıdalar. Bunları da yayınlanmalı. Her ülkenin bunlarda limit aralıkları farklı. Gelişmiş ülkeler aralığını daha dar tutarken, ekonomisi kötü olan ülkeler çok daha geniş tutuyor.

– Türkiye’de gıda enflasyonu sürekli yükseliyor, bu tükettiğimiz gıdaya nasıl yansıyor?

Yanlış uygulanan ekonomi, tarım politikaları sonucunu yaşıyoruz. Üretime yeterince destek verilmez, “paramız var, ithal ederiz” mantığıyla gidilirse bu sonuç kaçınılmaz. Aşırı enflasyonist ortamın birçok olumsuzluğu var. Gıda enflasyonunun yükselmesi gıdada sahtecilik yapanlara yol açıyor. Merdiven altı üretimi yapanlara fırsat kapısı aralıyor. Gıdaya ulaşmakta zorlanan dar gelirli, ucuz olan sahte ürünlere yönleniyor. İnsanlar “Ucuzunu buldum” diye düşündüğü ürünle, bilmeden hileli gıda satın alıyor ve sağlığını tehlikeye atıyor, hem parasında hem de sağlığından oluyor.

– Ne önerirsiniz?

Bir; hükümetin acilen enflasyonu düşürmesi gerek. Çünkü enflasyon önce ahlakı bozuyor, bu bozulma bizim yediğimize içtiğimize yansıyor, sonuçta toplumun sağlığını çürütüyor. Üçkağıtçılar, kısa yoldan köşeyi dönmek, büyük karlar elde etmek isteyenler her dönem vardı ama bu tür olağanüstü durumlarda bunlara yönelenlerin sayısı artar.

İki; bizim kendimize yetecek stratejik, temel gıdaları üretecek bir sistemi oturtmamız lazım. Gıda egemenliği sağlanmalı. Nüfus arttı ama üretimimiz artmadı, tam tersine geriye gidiş var. Çiftçinin çocuğu çiftçi olmuyor, üreten köylünün çocuğu şehre gidiyor. Neden, çünkü üretici emeğini, ürününü yok pahasına satıyor. Ne yazık ki çiftçimize, üreticimize Tarım Bakanlığı da hükümet de sahip çıkmıyor. Her yıl büyük miktarlarda gıda israfı yaşanıyor. Hepsi birbiriyle bağlantılı.

– Kaçak ve sahte alkolden ölümler neden bu kadar arttı, önüne nasıl geçilecek?

Bu günümüzün en önemli gıda güvenliği sorunu. Doğru terimi, “metil alkol zehirlenmesi”dir. Alkollü içecekler etil alkolden üretilir, metil alkol ise insanlar için zehir etkisi gösterir, gıdalarda kullanılamaz, mobilya ve boya sanayi gibi yerlerde kullanılıyor. Çok az miktarı kalıcı körlüğe, az miktarı ise ölüme neden olur. Son bir ay içerisinde İstanbul ve Ankara başta olmak üzere 105 insanımızı bu yüzden kaybettik, bu bir katliamdır. Her yıl bu tür ölüm vakaları ile karşılaşıyoruz. Dünyada sahte alkolden ölümler yaşanan başka ülke duymuyoruz. Bu sorun, ülkemizin hem en önemli değeri olan insan canının yitmesine, hem de ülkemizin yanlış tanınmasına neden oluyor. Tarım ve Orman Bakanlığı, Sağlık Bakanlığı ve Maliye Bakanlığı bir araya gelip acil eylem planı oluşturmalı. Alkollü içeceklerde vergiler yüzde 400’lerden kabul edilebilir seviyeye indirilmeli, metil alkol üretimi ve satışının çok sıkı izlenmesi gerekir.

– “Ambalajlı ürün zehirdir” ifadesi doğru mu?

Tarım toplumu iken herkes kendi gıdasını evinde, köyünde yapıp tüketiyordu. Günümüzde nüfusun çok büyük kısmı şehirde yaşıyor. “Herkes bir inek beslesin, sütünü, yoğurdunu, peynirini, hatta  salçasını evinde yapsın” diyebilir misiniz? Bu mümkün değil, günümüzde gıdayı kendimiz üretemeyiz. İsteyen kendi yoğurdunu yapabilir ama artık bu sistem endüstriyelleşti. Nüfusun çok büyük kısmı dışarıdan alıyor. Bunun içinde gıdanın ambalajlanması gerekiyor. Bana sorarsanız “Ev yapımı salça mı, fabrika üretimi salça mı tercih edersiniz” diye, ben kesinlikle fabrika üretimi derim.

– Neden?

Çünkü ev yapımı dediğiniz salça ne şartlarda, kim tarafından yapılıyor, hijyene ne kadar önem veriliyor bilemem. “Hepsi böyle” demiyorum ama orada büyük bir endişe var. Fabrikasyonda olması gereken kurallar yerine getirildiğinde ambalajlı ürün daha güvenli. O nedenle tüketiciye “Bildiğiniz ürünleri alın, daha önce deneyimlediğiniz ve gönlünüzün rahat ettiği firmaların gıdalarını tüketin” diyoruz.

– Pahalı olan kesin kaliteli midir?

Tüketicilerin çok dikkat etmesi gereken bir konu var: Ham maddesi, ortaya çıkan üründen pahalı ise o gıdalara şüpheyle yaklaşılmalı. Kıymanın kilosu ortalama olarak belli. Bu ortalamadan daha düşük bir sucuk almayın. “Pahalıysa kesin kaliteli” diye bir şey yok. Tüketici olarak biraz dikkatli olursak, Gıda okuryazarlığını ve doğru bilgileri edinirsek, kendimizi koruma ihtimalimiz yükseliyor.

‘GIDA HURAFELERİNE İNANMAYIN’

– Sosyal medyada “Gerçek bal, gerçek yumurta nasıl anlaşılır” gibi videolar sıklıkla var. Bunlar ne kadar doğru?

Birçok gıda ile ilgili bunlarla karşılaşmak mümkün. Biz bunlara gıda hurafeleri diyoruz. Tüketici bunlara sakın inanmamalı. Çoğu hurafe, bilimsel değil. Gıdalar ile ilgili doğru bilgileri Gıda Uzmanlarından edinmeliler, yanlış bilgi ve hurafelerden uzak durmalılar.

YAŞAR ÜZÜMCÜ KİMDİR?

1968’de Ankara doğdu. İlk, orta ve lise eğitimini tamamladıktan sonra 1991’de Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünden mezun oldu. Birçok ulusal firmada satış yöneticisi olarak çalıştı. Endüstriyel satış müdürü olarak iş yaşamına devam eden Üzümcü, Gıda Mühendisleri Odası’nda yönetim kurullarında görev yaptı. 2020’den itibaren yönetim kurulu başkanı olarak görevini sürdürüyor.